Il grande risveglio del Lambrusco

Il grande risveglio del Lambrusco I vini rossi frizzanti di Lambrusco stanno vivendo una rinascita entusiasmante, con una serie di produttori innovativi che stanno riscrivendo la storia della spumeggiante molto criticata, riporta Anthony Rose. Grazie al fenomenale successo del Prosecco, il vino spumante italiano è diventato famoso, o famigerato, a seconda del punto di vista. […]

Jul 9, 2024 - 22:00
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Il grande risveglio del Lambrusco

I vini rossi frizzanti di Lambrusco stanno vivendo una rinascita entusiasmante, con una serie di produttori innovativi che stanno riscrivendo la storia della spumeggiante molto criticata, riporta Anthony Rose.

Grazie al fenomenale successo del Prosecco, il vino spumante italiano è diventato famoso, o famigerato, a seconda del punto di vista. In ogni caso, la crescita della reputazione delle regioni di produzione di vini spumanti metodo classico, principalmente Franciacorta, Trentino e Alta Langa, ha dimostrato che l’Italia può produrre vini spumanti di qualità al massimo livello.

Qualcuno ha detto Lambrusco? Beh, in realtà no, perché tra il diavolo del Prosecco e il mare blu profondo dei vini spumanti italiani metodo classico, il Lambrusco è languito in un angolo tutto suo. Fino a poco tempo fa.

Il Lambrusco è stato marchiato con un’immagine economica e non molto allegra sin dai tempi precedenti al 1984, quando Nicolas Belfrage MW scrisse la sua guida per comprendere i vini pregiati italiani, chiamata Life Beyond Lambrusco. In un acrobole della prefazione, Jancis Robinson scrisse: “Il Lambrusco è il rosso frizzante dolce che costituisce una parte spaventosamente grande delle esportazioni vinicole italiane e ha abituato migliaia di americani a passare dalla cola al vino. Esso incarna anche le molteplici difficoltà che affrontano oggi i produttori di vini pregiati italiani.”

Parte della colpa di questa situazione può essere attribuita senza dubbio a Remo Nardone, fondatore di Enotria Wines, che, mentre lavorava per il produttore di Lambrusco Cavicchioli, pensò che sarebbe stata una buona idea creare un vino bianco frizzante a buon mercato in metodo Charmat per l’esportazione. Per produrre il suo marchio San Prospero, Nardone andò da Chiarli, la prima azienda vinicola della regione Emilia-Romagna, che produceva il vino in modo più economico, con zucchero aggiunto, utilizzando un tappo a vite invece di un sughero per evitare il maggiore dazio dovuto sui vini spumanti metodo classico.

L’ingloriosa introduzione di questo Lambrusco “sbiancato” sul mercato britannico ha quasi estinto per una generazione l’idea che il Lambrusco potesse essere effettivamente un’onesta bevanda frizzante. Il fenomeno ha toccato il suo nadir negli Stati Uniti, dove le esportazioni di 81,6 milioni di bottiglie nel 1979 erano guidate da Riunite e vendute dalla House of Banfi come un rosso frizzante dolce, ribattezzato Lambruscodotto transatlantico dalla rivista italiana Civiltà del Bere.

Per essere giusti, Belfrage ha chiarito che l’immagine del Lambrusco stava venendo distorta attraverso l’obiettivo di produttori desiderosi di fare soldi in fretta in un momento in cui l’agricoltura mista tradizionale stava cambiando a favore di una monocultura ad alto rendimento della vite.

“La parte seria del Lambrusco non dovrebbe essere trascinata giù dall’immagine pop”, ha detto Belfrage. “In mezzo ai super-vasti industriali”, ha scritto, “ci sono una o due cantine tutto sommato non modeste, per le quali l’accento rimane sulla qualità e non sul prezzo. Tra queste, la più importante è probabilmente la Cavicchioli. Mentre produceva principalmente vino sfuso, Cavicchioli aveva una gamma di vini spumanti di qualità prodotti sia in metodo Charmat che metodo tradizionale.

Secondo Sandro Cavicchioli, che gestisce l’azienda oggi (parte di Riunite dal 2010), “fino agli anni ’90, le cooperative erano parcheggi per politici falliti, ma oggi sono operazioni vinicole professionali e competitive”.
Autunno colorato: il vigneto di Lambrusco totalizza 10.000 ettari

Prima ancora che uscisse il libro di Belfrage, lo scrittore di vini americano Burton Anderson aveva scritto su Vino (1980): “Forse l’argomento più convincente per il valore inevitabile del Lambrusco è che è fatto e bevuto dagli Emiliani, persone il cui palato è altrettanto raffinato quanto i loro appetiti sono insaziabili. Pochi abitanti locali sono abbastanza ingenui da chiamare il Lambrusco grande, ma la maggior parte ammetterà di consumarne più di qualsiasi altro, e non solo perché amano le bollicine e il prezzo modesto”.

Anderson ha menzionato diversi produttori di Lambrusco, tra cui Cavicchioli, Chiarli, Contessa Matilde e Agostinelli.

L’apparizione sul mercato britannico nel 1994 di Lambrini, un sidro frizzante dolce creato da Halewood International, non ha fatto alcun favore al Lambrusco. Profondamente deluso dall’imitazione, i produttori di Lambrusco hanno intentato una causa legale contro Halewood nel 2000, sostenendo che la bevanda economica britannica stava ingannando i clienti facendo loro credere che fosse Lambrusco Bianco.

Con il senno di poi, c’è un po’ di ironia nel fatto che un produttore abbia citato in giudizio un altro per cavalcare il suo stesso (all’epoca) prodotto economico e orribile e, come si è scoperto, la Corte suprema ha respinto il ricorso.

Date le molteplici battute d’arresto, non sorprende che la rinascita del Lambrusco che sta emergendo oggi sia stata molto attesa.

Il revival sui mercati di esportazione è iniziato negli Stati Uniti, dove sommelier e commercianti di vino si sono gradualmente accorti del risveglio che sta avvenendo in Emilia-Romagna. A loro volta hanno iniziato a convincere i clienti che i brutti vecchi tempi in cui il Lambrusco era un frizzante economico e dolce sono ormai finiti. In che modo si è manifestata questa rinascita? Sono andato a Modena in Emilia-Romagna e sono rimasto sorpreso da ciò che ho trovato.

Ciò che mi ha colpito soprattutto è il numero di giovani vignaioli e proprietari entusiasti, uomini e donne, sicuri della loro valutazione del Lambrusco come un vino il cui momento è arrivato per brillare.

Leggero, relativamente basso in alcol (principalmente tra il 10,5% e l’11,5% vol), rinfrescante, secco e per la maggior parte conveniente, il Lambrusco è un vino da bere tutti i giorni, da non prendere troppo sul serio, ma pensato per una vasta varietà di piatti, e non solo pasta, prosciutto e pizza, da godersi in contesti informali. È un messaggio convincente e credo che sia sull’orlo di essere accolto da un numero crescente di consumatori in tutto il mondo.

Un’altra sorpresa è che non esiste un solo Lambrusco o stile di vino, ma in realtà una famiglia di 12 varietà di uva autoctone che producono diverse espressioni di rosato e rosso, tutti frizzanti e sempre più secchi. Sotto l’ombrello varietale del Lambrusco, ci sono tre principali varietà d’uva, Salamino, Sorbara e Grasparossa, che insieme rappresentano 8.200 ettari dell’area totale di produzione di 10.000 ettari.

Delle restanti nove varietà, Maestri, Marani e Oliva rappresentano altri 1.300 ettari, con sette varietà ognuna che si contende il titolo di area di produzione più piccola. Del Pellegrino vince con appena 0,67 ettari.
Caratteristiche distinte
Ogni varietà d’uva ha le sue caratteristiche distintive, tra cui le differenze tra ‘i tre grandi’.

Il Lambrusco di Sorbara, che cresce su terreni ricchi di potassio, sabbiosi con calcare, principalmente tra i fiumi Secchia e Panaro nel Modenese centrale, è il più alto in acidità, producendo vini spumanti leggeri, rinfrescanti e dal sapore prevalentemente di fragole, che variano da un rosa chiaro a un profondo rosa bronzo.

Il Sorbara ha bisogno di un impollinatore, quindi entra in gioco il Salamino, che di solito viene piantato insieme al Sorbara. All’azienda vinicola a conduzione familiare Cantina Paltrinieri, ad esempio, due file di Sorbara sono piantate per ogni fila di Salamino. La varietà più diffusa originaria di Santa Croce a nord di Modena, il Salamino si estende ora sui piani alluvionali piatti di Modena e Reggio Emilia vicino al fiume Po. I suoi grappoli a forma di salame (da cui il nome) producono un rosso vivido, leggermente lampone e ciliegia con tannini moderati, ed è “la varietà più equilibrata”, secondo Alessandro Medici di Medici Ermete.

Grasparossa, al contrario, proviene da Castelvetro di Modena nelle colline ondulate della parte meridionale della provincia, dove i terreni rossi contengono una argilla ricca di ferro, e anche sabbiosa con limo e marna. Il Grasparossa è l’ultima uva a maturare, producendo un rosso frizzante vivido, ciliegia nera; i suoi tannini più alti portano struttura al vino, che di solito ha bisogno di essere addolcito con un dosaggio extra di zucchero per bilanciarlo ed arrotondarlo.

Ci sono 70 membri del Consorzio del Lambrusco, che sembrano essere pochi finché non si ricorda che molti sono grandi cooperative, la più grande delle quali, la Riunite, ha 1.440 membri e copre 4.450 ettari.

Le due province di Reggio Emilia e Modena hanno prodotto 140 milioni di bottiglie nel 2022, di cui 100 milioni sono IGT, le restanti 40 milioni provengono da sei DOC. Le due DOC in Reggio Emilia sono Reggiano e Colli di Scandiano e di Canossa. delle quattro a Modena, una è il Modena DOC in sé, mentre le altre tre contengono i nomi delle tre grandi varietà d’uva, quindi c’è il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino di Santa Croce e il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.

A prima vista può sembrare confuso avere il nome della varietà d’uva e del luogo combinati in una singola DOC. Logicamente, si potrebbe pensare che le DOC corrispondano alle differenze nei profili del suolo e, sebbene i suoli siano variegati nella composizione, sono per lo più argille alluvionali che trattengono l’acqua, e quindi i nomi, almeno nel caso di Salamino e Grasparossa, corrispondono effettivamente al loro luogo di origine.

A soli 40 anni dalla pubblicazione della famigerata prefazione di Jancis Robinson a Life Beyond Lambrusco, la stessa scrive nell’ultima edizione del The Oxford Companion to Wine che “la sua immagine industriale è ora sfidata da una nuova generazione di versioni artigianali e asciutte”. E, mentre giustamente sottolinea che la maggior parte del Lambrusco è un prodotto abbastanza “anonimo e standardizzato”, allo stesso tempo riconosce gli sforzi profusi per aumentare la qualità dei vini.

Protezione dal gelo
Nel vigneto, il tradizionale sistema di allevamento ad alto tendaggio doppio di Ginevra porta protezione dal gelo e ventilazione nel clima continentale delle due province, che può essere estremamente umido. I rendimenti possono salire fino a 18 tonnellate per ettaro (t/ha), ma i produttori più orientati alla qualità stanno riducendo i rendimenti e le vendemmie a mano (in contrasto, l’80% della produzione viene vendemmiato meccanicamente) per ottimizzare la qualità dell’uva.

Ad esempio, Chiarli, il cui ramo aziendale controlla 400 ettari, porta il suo Sorbara a 12t/ha–15t/ha. Un graduale passaggio verso una riduzione degli agro-chimici e l’adozione del più sostenibile sistema di lotta integrata (gestione integrata delle infestanti) ha anche visto i rendimenti ridotti da parte di produttori più piccoli, come Ventiventi, a meno di 10t/ha. C’è anche una tendenza nei nuovi vigneti all’espaliera o guyot.

La stragrande maggioranza del Lambrusco viene prodotta con il metodo Charmat o, come gli italiani preferirebbero che dicessimo, il metodo Martinotti, ed è brut (meno di 12 grammi per litro di zucchero residuo).

È stato il vignaiolo piemontese Federico Martinotti a sviluppare un prototipo del metodo a serbatoio, consentendo la rifermentazione dei vini base in autoclavi (grandi serbatoi pressurizzati), e il metodo Martinotti è stato brevettato nel 1895 prima che il francese Eugène Charmat brevettasse il metodo Charmat nel 1907.
Pentola di fusione: il Lambrusco è la patria di 12 varietà d’uva, tra cui Salamino

La fermentazione secondaria nei grandi serbatoi porta non solo economie di scala ma, raffreddando il mosto, permette ai produttori come Chiarli di produrre il loro Lambrusco in piccoli lotti durante tutto l’anno, mantenendo così ogni lotto il più fresco possibile. Allo stesso tempo, la maggior parte del Lambrusco prodotto con questo metodo è frizzante, cioè frizzante, con una pressione tra 1 bar e 2,5 bar. Il Leclisse di Paltrinieri, un frizzante rosato asciutto e fresco fatto da uve Sorbara, si è dimostrato estremamente popolare tra i giovani consumatori.

Il deliziosamente profumato e complesso Concerto Reggiano di Medici Ermete, un rosso 100% Salamino, è anche fatto con questo metodo.

“Quando mio padre ha iniziato a pensare al vino nel 1988, l’immagine del Lambrusco era terribile”, dice Alessandro Medici di Medici Ermete. “L’idea di un Lambrusco varietale da un singolo vigneto era considerata folle, ma è diventata sempre più comune. Allo stesso modo, il concetto di terroir è diventato un valido modo di comunicare l’autenticità del Lambrusco.”

Concerto è considerato uno dei vini d’avanguardia della rinascita del Lambrusco.

Lo spumante, d’altra parte, inizia a 3,5 atmosfere di pressione ed è più adatto a Lambrusco spumante prodotto con uno dei due diversi metodi. Da un lato, c’è il metodo tradizionale con una seconda fermentazione in bottiglia, seguita dal dégorgement dopo l’invecchiamento sui lieviti in cantina; dall’altro c’è il metodo ancestrale.

La maggior parte dei produttori di qualità ha almeno un metodo classico nella gamma, con una tendenza a una maggiore produzione tramite questo metodo. Il Vigna del Cristo di Cavicchioli, ad esempio, è probabilmente il più noto esempio, avendo ricevuto il Tre Bicchieri dal Gambero Rosso.

Ventiventi, una nuova iniziativa avviata dalla famiglia Razzaboni nel 2014, si concentra sul metodo classico con l’obiettivo di realizzare vini di maggior autenticità e longevità. “Cerchiamo la bevibilità, e tutto ciò che facciamo è mirato al massimo rispetto delle materie prime”, dice Andrea Razzaboni, uno dei due fratelli che dirigono l’azienda.

“Negli ultimi anni, il numero di cantine che producono