Solfiti: è necessario eliminarli? | I Grandi Vini

Solfiti, dovremmo eliminarli?

Scorrendo distrattamente le etichette dei vini riposti sugli scaffali del supermercato sarà sicuramente capitato di leggere la dicitura “Contiene solfiti”. Allo stesso tempo, non serve essere appassionati del settore enologico per sapere che molte aziende vinicole stanno producendo vini senza solfiti. Come mai? Cosa sono i tanto dibattuti solfiti? A cosa servono? Cerchiamo di fare chiarezza.

A cosa servono i solfiti?

I solfiti sono un gruppo eterogeneo di molecole composte da ossigeno e zolfo usate nel settore alimentare prevalentemente come additivi. Sono naturalmente presenti in molti alimenti come frutta secca, succhi di frutta, conserve di pesce e altri prodotti confezionati.

A differenza di quanto si possa pensare, i vini contengono naturalmente solfiti: si formano durante la fermentazione quando i lieviti si nutrono degli zuccheri contenuti nel mosto, trasformandoli in alcool. Durante questo processo vengono prodotte leggere quantità di solfiti, i cui livelli variano molto a seconda del tipo di vino e del metodo di produzione.

Cosa accade quando si aggiungono i solfiti ai vini?

I solfiti vengono aggiunti al vino per tenere sotto controllo il fenomeno dell’ossidazione, ovvero l’alterazione chimica della composizione del vino stesso. Ciò permette al vino di prevenire la proliferazione di batteri. Inoltre, contribuiscono alla stabilizzazione del colore e al mantenimento degli aromi nel vino anche durante la conservazione e il trasporto, evitando alterazioni indesiderate.

Il Reg UE 1129/2011 stabilisce che la presenza di solfiti aggiunti deve essere segnalata sull’etichetta del vino con la dicitura “Contiene solfiti” e comunque non si può superare una determinata quantità, fissata a 150 mg/L per i vini rossi, 200 mg/L per i bianchi e rosati. Nei vini biologici il quantitativo massimo di solfiti si riduce a 100 mg/L per i rossi e 150 mg/L per bianchi e rosati.

Sull’etichetta deve essere riportato anche il nome chimico o il codice identificativo della sostanza aggiunta.

I solfiti sono dannosi per la salute?

Veniamo ora alla domanda più attesa. I solfiti fanno male all’uomo? Stando al Reg UE 1169/2011 i solfiti rientrano tra le 14 sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze, specialmente in soggetti ipersensibili o asmatici. Per i soggetti non ipersensibili, non creano nessun disturbo, se non il classico mal di testa.

Alcuni dati evidenziano una difficoltà nell’assimilazione della vitamina B1 dovuta a un eccessivo consumo di anidride solforosa, ma ricordiamo che la dose giornaliera ammessa per legge di solfiti è di 0,7 mg/kg, pertanto attenendosi ad essa non c’è da preoccuparsi. Al momento infatti, l’obbligo di dichiarare la presenza di solfiti nel vino è stato posto per tutelare i soggetti più sensibili.

I vini senza solfiti aggiunti

Stanno spopolando i vini senza solfiti aggiunti o con quantitativi aggiunti minimi, che non devono però essere confusi con i vini naturali. I vini che non presentano l’aggiunta di solfiti generalmente sono prodotti mediante tecniche alternative che permettono ugualmente una conservazione ottimale. Possono ad esempio prevedere l’aggiunta di lieviti, batteri lattici, a estratti fenolici di origine sconosciuta, a gas inerti come l’azoto o a microfiltrazioni che evitano l’ossidazione.

Tutto ciò per mettere in guardia dalla moda del “No ai solfiti”. Certamente, in caso di allergia i vini che ne presentano una piccola dose sono essenziali. In tutti gli altri casi bisogna prestare attenzione, poiché un vino senza questo additivo potrebbe essere stato prodotto con dei sostituti chimici ancora non regolamentati in modo davvero stringente.