Cosa bere a Marceline

Marceline è una brasserie ispirata a Parigi nel cuore di Canary Wharf, aperta al pubblico questa settimana. Il capo enologo Jeffrey Koren ha creato una lista basata sul principio dei “classici con un tocco di novità”.

La cucina della nuova apertura a Wood Wharf di Canary Wharf è guidata da Robert Aikens, veterano de Le Gavroche, mentre Koren, ex del The Latymer e del Maaemo, il ristorante norvegese insignito di tre stelle Michelin, ha curato la lista.

“Una lista dei vini deve essere creata in armonia con il menu del cibo. Coloro che sono familiari con la tradizionale cucina brasserie troveranno che non abbiamo spinto troppo in là le nostre interpretazioni di alcuni piatti classici collaudati nel tempo”, ha spiegato. “C’è qualcosa di confortante e familiare nella maggior parte dei piatti, e ho voluto che ci fosse qualcosa di confortante e familiare anche nella maggior parte dei vini”.

“Ma dove possiamo aggiungere il nostro ‘twist’ è presentando vini con uve più sconosciute, o vini provenienti da regioni che non ti aspetti”, ha aggiunto Koren. “Ad esempio, amo la texture espansiva e ‘oleosa’ del Pinot Gris in stile alsaziano. Ma nella nostra lista, forse l’esempio più quintessenziale di Pinot Gris in stile alsaziano, se posso chiamarlo così, è fatto da Aleks Simčič e dai suoi due figli a Goriška Brda, in Slovenia – a due passi dal confine italiano [90 sterline ala bottiglia]”.

In effetti, la lista di Marceline sembra avere molte entrate da sinistra campo, compresa la decisione di Koren di andare contro il boom di Albariño che ha colpito il commercio del Regno Unito: “Il produttore di vino portoghese Anselmo Mendes, conosciuto come Mr Alvarinho, è un maestro dell’uva Alvarinho/Albariño. Quindi la cosa sensata da fare sarebbe elencare uno dei suoi Alvarinhos. Invece, abbiamo scelto il suo Loureiro [49 sterline ala bottiglia]”.

“Con le mani sbagliate, il Loureiro può sembrare eccessivamente ampio, succoso e aromatico. Ma l’espressione di Mendes dell’uva offre una splendida salinità, aromi fruttati e freschi e il genere di carattere minerale e precisione che potresti non aspettarti da un Vinho Verde a prezzo ragionevole”, ha spiegato. “È una scoperta eccezionale di Lance Foyster MW di Clark Foyster Wines, e penso che si sposi benissimo con un grande piatto di ostriche”.

Andare per l’inusuale si estende anche alle regioni più classiche presenti nella lista. Mentre la Borgogna potrebbe sembrare fuori portata per tutti tranne che per i più dorati dei consumatori, Koren ha cercato espressioni più “accessibili” nella gamma.

“La prima cosa da fare per trovare del vino bianco di Borgogna che non sfasci il portafoglio è essere disposti a cercare al di fuori della Côte-d’Or, e a cercar vini provenienti da luoghi non in cima alle strade battute. Il nostro Bourgogne Blanc Chitry del Domaine Giraudon [55 sterline a bottiglia] proviene da terreni simili al ‘Chablis’ dalle solite rocce Kimmeridgiane, a soli 12 chilometri a sud-ovest di Chablis. È fresco, elegante e disponibile a un prezzo ragionevole. Ho bevuto Chablis premier cru al doppio del prezzo che non è così buono”.

“E ora che i migliori siti di Pouilly-Fuissé hanno finalmente ottenuto lo status di premier cru, sono fiducioso che sempre più vini della regione Mâconnais, nel sud della Borgogna, riceveranno il riconoscimento che meritano”, ha condiviso.

Per quanto riguarda se ci sono inclusioni controversie nella lista, Koren ha detto che l’argomento più divisivo sarebbe ciò che Marceline non ha: “Per quanto riguarda lo Champagne, non ci sono Grandes Marques nella nostra lista. Questo non è a causa di un’opposizione dogmatica ai vini delle Grandes Marques. In molti casi, li adoro. Ma penso che tutto ciò che stiamo cercando di fare con la nostra piccola ma attentamente selezionata selezione di Champagne può essere soddisfatto da uno dei produttori che mostriamo”.

“Canary Wharf è contraddistinto dalla presenza di grandi multinazionali e di ristoranti a catena. E penso che una lista di champagne composta esclusivamente dai produttori si adatti perfettamente alla ‘vibrazione’ del nostro ristorante indipendente”, ha condiviso. “Tutto questo potrebbe cambiare; voglio ribadire che la lista di Champagne non è scritta con una missione dogmatica per escludere i nomi più riconosciuti dello Champagne. Semplicemente sento che i produttori che abbiamo scelto di includere meritano tutti di essere in primo piano”.

“Realisticamente saremmo una goccia nel mare per un’azienda come LVMH. Ma per un produttore di Champagne familiare come Guy de Forez, che possiede solo 11 ettari di vigneto, possiamo fare la differenza”, ha aggiunto.

Koren è sicuramente desideroso di promuovere i vini inglesi, con Ridgeview Bloomsbury Brut [14 sterline per un bicchiere da 125 ml] come uno dei vini frizzanti di punta di Marceline. Spiegando perché ha scelto di spingere queste bevande autoctone, Koren ha detto: “Il mio ultimo ruolo nel commercio enogastronomico è stato ad Oslo. La Norvegia è uno dei mercati di esportazione più importanti per il vino inglese frizzante e mi è bastato lasciare il Regno Unito per capire quanto siano veramente speciali alcuni dei vini”.

Ridgeview non è l’unico produttore britannico nella lista. Koren ha incluso anche altri vini meno conosciuti di questa isola: “Date la nostra posizione nell’est di Londra, sarei negligente a non elencare il gioiello della ‘Côte d’Essex’: Danbury Ridge. Con entrambi lo Chardonnay [115 sterline a bottiglia] e il Pinot Noir [127 sterline a bottiglia], il vignaiolo nordirlandese Liam Idzikowski sta producendo dei vini veramente eccellenti. Non solo ‘eccellenti per l’Inghilterra’, ma eccellenti nel complesso. Inoltre abbiamo elencato il Pinot Noir Précoce del progetto Flint Vineyard di Ben Witchell [96 sterline a bottiglia], con sede nel Norfolk. Il vino subisce una macerazione semi-carbonica e sono un fan dei cru Beaujolais. In effetti, c’è un tocco di Juliénas al riguardo. Servito freddo, il Précoce è un vino perfetto da gustare sul nostro terrazzo esposto a ovest in una serata illuminata dal sole”.

Koren ha rivelato che ci sono più di “due dozzine” di vini disponibili al bicchiere, tra cui il Mâcon-Lugny Les Genièvres del Domaine Thevenard (meglio servito con pollo allo spiedo) [16 sterline per un bicchiere da 125 ml], e un Moscato d’Asti di Alessio e Romina Tacchino [8 sterline per un bicchiere da 100 ml] che suggerisce di abbinare al Mille-Feuille di Marceline.

“Una cosa che non troverai troppo è la bottiglia di grandi vini rossi sovraestratte e sovrapprezzate. I discorsi sulla ‘Parkerizzazione’ del vino sono stati fatti fino alla morte, e non mi addentrerò in quello, ma in ultima analisi non voglio sovrastare il cibo; voglio completarlo. Per fortuna, quei vini sovraestatti sono in gran parte caduti di moda”, ha suggerito.

Disponibile anche al bicchiere [10 sterline per un bicchiere da 100 ml] c’è l’El Maestro Sierra Pedro Ximénez, che è il componente liquido dell’abbinamento preferito di Koren dal menu: “Di solito non sono un fan né del cioccolato né del Pedro Ximénez. Quindi è leggermente sorprendente che la mia combinazione preferita, finora, sia il nostro dessert al cioccolato con lo sherry PX da El Maestro Sierra. C’è questa meravigliosa combinazione di complessità e equilibrio che è impossibile da resistere”.