La pratica del raffreddamento negli stabilimenti di frantoio

La cultura del freddo in frantoio sta diventando sempre più importante per contrastare gli effetti del cambiamento climatico, in particolare l’innalzamento delle temperature causato dal riscaldamento globale. Questo cambiamento ha portato gli olivicoltori a modificare le loro pratiche per preservare la qualità dell’olio extravergine di oliva.

Una delle principali sfide che gli olivicoltori devono affrontare è la maturazione precoce delle olive, che richiede una raccolta anticipata per garantire la qualità del prodotto finale. L’oliva matura contiene meno polifenoli, sostanze antiossidanti che conferiscono al olio extravergine di oliva le sue proprietà uniche e permettono di conservarlo a lungo senza comprometterne le caratteristiche.

Per contrastare questo problema, la cultura del freddo è emersa come soluzione. Questa pratica consiste nel mantenere la temperatura delle olive entro determinati limiti per preservarne la qualità. Una delle tecniche più efficaci è il raffreddamento della pasta di olive, che è anche più economica, sostenibile e rispettosa dell’ambiente rispetto al raffreddamento delle olive intere.

Il momento ideale per il raffreddamento è durante la fase di frangitura, quando le attività enzimatiche responsabili degli aromi si sprigionano. Gli enzimi che producono aromi freschi hanno una temperatura ottimale di sviluppo inferiore ai 25°C, mentre quelli che generano aromi più intensi si sviluppano a temperature superiori ai 30°C. Inoltre, la quantità di polifenoli presenti nell’olio è influenzata dalla temperatura, con un aumento dell’ossidazione a temperature più elevate durante la frangitura.

Identificare il momento giusto per applicare la cultura del freddo è cruciale per garantire la qualità dell’olio extravergine di oliva e preservarne le caratteristiche uniche che lo distinguono. Con l’uso accurato delle tecniche di raffreddamento e la gestione attenta delle temperature durante la lavorazione, gli olivicoltori possono continuare a produrre oli di alta qualità nonostante le sfide imposte dal cambiamento climatico.